martes, 5 de mayo de 2009

otros metodos de conservacion



otros metodos de conservacion








clic en el siguiente enlace:

















bibliografias

žProceso de ahumado
http://www.elaviso.com/espectaculos/?ContentID=4232
žEscabecahdo metod para conservar alimentos
http://www.hola.com/gastronomia/noticiaslibros/2004/04/19/10451_escabechado_2C_el.html žContaminacion de los alimentos un problema por resolver.
http://www.uis.edu.co/portal/administracion/publicaciones/revista_salud/ediciones/volumen_35_nro1/articulos/art6_35-1.pdf
žBacterias para conservacion de bioconservantes
http://www.universia.es/portada/actualidad/noticia_actualidad.jsp?noticia=90968
žBioconservantes en alimentos
http://www.solociencia.com/biologia/07050806.htm
žDESHIDRATACIÓN OSMÓTICA: ALTERNATIVA PARA CONSERVACIÓN DE FRUTAS TROPICALES
http://oswaldoparra.files.wordpress.com/2008/10/12-deshidratacion2.pdf
žVALIDACIÓN DE DESHIDRATACIÓN CONVENCIONAL PARA LA CONSERVACIÓN DEL HONGO COMESTIBLE Pleurotus sajor-caju.
http://200.21.104.25/udecaldas/downloads/RevistaUC26(1_2)_8.pdf
žSalmon ahumado y contaminacion por listeria
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2004/09/02/14111.php

gracias

martes, 24 de marzo de 2009

4.POR ATMOSFERAS CONTROLADAS MEDIANTE
GASES

INGRESE A ESTE LINK Y ENCONTRARA UNA PRESENTACION SOBRE LOS METODOS DE CONSERVACION POR ATMOSFERAS CONTROLADAS GASES
http://www.youtube.com/watch?v=g0w8W3JEKxE
BIBLIOGRAFIAS

Tecnología Actual para el Empacado de Carne con Atmósferas Modificadas http://www.alimentariaonline.com/media/mlc027_carneMAP.pdf
Implementación de buenas prácticas de manufactura, maduración y empacado con atmósferas controladas sobre las características fisico-químicas, microbiológicas y Sensoriales del queso http://www.encb.ipn.mx/cibia/TomoI/I-71.pdf
El Ozono y su Aplicación en la Conservación de Alimentos
Tratamiento con ozono en la industria alimentaria
Ozono en la producción y conservación de alimentos
Universidad de Santander, UDES
Microbiologia de Alimentos
Alumna:alexandra urueña
Docente: Sandra Contreras
3. Por irradiación




INGRESE A ESTE LINK Y ENCONTRARA UNA PRESENTACION SOBRE LOS METODOS DE CONSERVACION POR IRRADIACION
http://www.youtube.com/watch?v=Cjakyjgm3Xw


Bibliografias


Radiación ultravioleta (UV) generada por un plasma a presión atmosférica aplicable a la conservación de alimentos
http://www.um.es/xxirne/resumenes/cartel/yubero_serrano/Radiacion%20ultravioleta%20generada%20por%20un%20plasma%20a%20presion.pdf


Uso de la radiación en la conservación de alimentos http://www.revistauniversidad.uson.mx/revistas/22-22articulo%207.pdf IRRADIACION DE




METODOS DE CONSERVACION



1. por actividad de agua



INGRESE A ESTE LINK Y ENCONTRARA UNA PRESENTACION SOBRE LOS METODOS DE CONSERVACION POR ACTIVIDAD DE AGUA





BIBLIOGRAFIAS


Deshidratación osmótica: alternativa para conservación de frutas tropicales — http://oswaldoparra.files.wordpress.com/2008/10/12-deshidratacion2.pdf


VALIDACIÓN DE DESHIDRATACIÓN CONVENCIONAL PARA LA CONSERVACIÓN DEL HONGO COMESTIBLE
http://200.21.104.25/udecaldas/downloads/RevistaUC26(1_2)_8.pdf


Alimentos Deshidratados para exportar —


http://www.lapazpro.bo/noticias/noti-110.pdf



Deshidratación La forma más antigua y sana de conservar los alimentos — http://www.conasi.eu/content/pdfs/articulos/deshidratar.pdf



Fruta liofilizada, alternativa para la exportación http://www.rionegro.com.ar/arch200210/s21j15.html



2.POR PULSOS MAGNETICOS








INGRESE A ESTE LINK Y ENCONTRARA UNA PRESENTACION SOBRE LOS METODOS DE CONSERVACION POR PULSOS MAGNETICOS


http://www.youtube.com/watch?v=z824H0YUg1o





BIBLIOGRAFIAS




¨ ¨ EN Leche
¨ http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n040407/040706.pdf
¨ Altas presiones
¨ http://www.navactiva.com/web/es/descargas/pdf/acal/altas_presiones.pdf
¨ http://www.alimentariaonline.com/media/ma027_anaquel.pdf
¨ Tratamientos por altas presiones en la conservación y
¨ transformación de alimentos
¨ http://www.edicionsupc.es/ftppublic/pdfmostra/CT00801M.pdf
¨ Procesado de alimentos a alta presión y baja temperatura
¨ http://www.alcion.es/Download/ArticulosPDF/al/gratis/07articulo.pdf





Universidad de Santander, UDES
Microbiologia de Alimentos
Alumna: alexandra urueña
Docente: Sandra Contreras

lunes, 2 de marzo de 2009

UNIVERSIDAD DE SANTANDER UDES
PROGRMANA DE MICROBIOLOIGA INDUSTRIAL
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
ALUMNA: ALEXANDRA URUEÑA
DOCENTE: SANDRA CONTRERAS







Métodos de conservación no térmica

Historia



Es posible que uno de los principales problemas que se enfrento el ser humano fuera la buena conservación de la materia primas alimenticias conseguidas. Desde los tiempos más remotos tuvo como primordial preocupación la necesidad de prolongar la vida útil de sus fuentes alimenticias, que conseguían mediante sistemas de conservación relacionada al hábitat en el que desarrollaban sus vidas.
Durante el primer periodo los alimentos eran conservados sin otro fundamento de una simple selección de sus fuentes y almacenado durante un tiempo corto.

Esquema histórico de los métodos de conservación





Los métodos de conservación de hoy en día tienen como objetivo principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los periodos necesarios de almacenamiento. Esta calidad se le valorar en términos nutricionales, sensoriales y de seguridad o salud publica.
En la practica cuando una materia prima alimenticia, mas o menos perecedera, no puede ser utilizada de inmediato necesita de un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de sufrir alteraciones físicas, químicas o biológicas.

Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados es imprescindible conservarlos de alguna manera.

Los alimentos conservados son aquellos que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados buscando la inactivación de microorganismos de acción patógena y degradante sobre alimentos. Estas condiciones permiten el estudio de la viabilidad en la aplicación de técnicas de conservación de alimentos como técnicas de esterilización que se deben mantener en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado.

La optimización de la buena estabilidad de las materias alimenticias pasa por elegir aquellas metodologías que permitan ejercer un riguroso control sobre la “población microbiana” reducir el número inicial de microorganismos y evitar o predecir el desarrollo del mismo. Para conseguir la reducción de la carga inicial basta con extremar desde un principio la higiene en todas las manipulaciones. En cambio para luchar contra el desarrollo de microorganismos existe la alternativa de escoger entre dos tipos de métodos físicos y químicos.


VENTAJAS de métodos NO térmicos


1. Cambios mínimos en la calidad del alimento
2. Mínima pérdida de sabores y nutrientes
3. Sabor a “fresco”
4. Gasto energético reducido
5. Desarrollo de nuevos productos



La conservación se basa en una serie de acciones:

" Prevención o retraso de la descomposición bacteriana: Mantener los alimentos sin microorganismos y Eliminar los existentes.

" Prevención o retraso del auto descomposición de los alimentos mediante la Destrucción o inactivación de sus enzimas y Prevenir o retardar las reacciones químicas.

" Prevención de las alteraciones debidas a los insectos, animales superiores, microorganismos etc.

En general los métodos de conservación pueden dividirse en dos grandes grupos: físicos y químicos.



clasificación de los métodos




En esta primera parte se tratara los métodos de conservación físicos.





A. METODOS FISICOS





1.Tratamientos con radiaciones

La irradiación de alimentos es un procedimiento físico que consiste en exponerlos a la acción directa de radiaciones electromagnéticas, electrónicas o atómicas y se usan para mejorar la calidad higiénica, aumentar su conservación o modificar algunas características tecnológicas.

se está utilizando para mejorar la conservación de alimentos, para la destrucción de microorganismos o para la inhibición de las transformaciones bioquímicas (reacciones que tienen lugar en un alimento y los van deteriorando).
se utiliza en alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados puede originar peróxidos

ventajas :

-Los alimentos no son sometidos a la acción del calor y por tanto sus características organolépticas apenas se modifican.
-Permite el tratamiento de alimentos envasados.
-Los alimentos pueden conservarse con una única manipulación, sin precisar la utilización de aditivos químicos.
-La necesidad energética del proceso son muy bajas.
-Las pérdidas de valor nutritivo son similares a la de los métodos de conservación corrientes.
-El proceso puede controlarse automáticamente y requiere muy poca mano de obra.

Las desventajas :

-El alto costo de la instalación.
-La mala comercialización del producto

Clasificación

Radiaciones ultravioletas: Utilizan radiaciones de longitud de ondas más corta que la de la luz visible. Son de baja frecuencia y de baja energía. Las reacciones químicas inducidas por estas radiaciones pueden causar la detención de las reacciones metabólicas esenciales para la supervivencia de los microorganismos. De esta forma se inducen modificaciones tales como la ruptura de enlaces, lo que llega a impedir la transcripción y la replicación del ADN.
Trascripción: No crecimiento microbiano.
Replicar ADN: No reproducción.
La resistencia de los microorganismos o esta radiación queda determinada por su capacidad para reparar estos daños. Las radiaciones de esta clase penetran poco en los líquidos y casi nada en los sólidos, por eso se utilizan para destruir los microorganismos presentes en el aire o en la superficie. las radiaciones se utilizan tanto para alimentos como para envases.

Radiaciones Ionizantes: Son radiaciones de alta frecuencia, lo que significa que poseen un alto contenido energético, un gran poder de penetración y su acción es letal.

Ventajas: Es muy letal. La dosis se puede ajustar para dar tratamientos pasteurizantes o esterilizantes, No hay cambios organolépticos a niveles bajos,
No deja residuos Al producirse poco calor, se puede emplear en productos crudos y congelados, Presenta una penetración instantánea uniforme y profunda.

Inconvenientes: Son precisos: el control y la protección del personal, y de la zona de trabajo frente a las fuentes radioactivas.


2. Altas Presiones

Consiste en aplicar sobre el alimento presiones elevadas entre 1.000 y 10.000 atm. Este tratamiento afecta a diversos sistemas biológicos, fundamentalmente al as membranas celulares, por lo que se ve seria mente comprometida la supervivencia de los microorganismos contaminantes. Estos tratamientos modifican los componentes de alimento de peso molecular elevado, con lo que es frecuente cierto grado de desnaturalización proteica o gelidificacion de almidones. Por el contrario a las altas presiones sobre alimentos de bajo peso molecular se observa pocas modificaciones como en vitaminas y compuestos responsables de aroma y el sabor. Por ello, en muchos casos el alimento mantiene su valor nutritivo y no difiere en sus caracteres sensoriales.



ventajas: Descontaminación, Destrucción de microorganismos, Mantenimiento de vitaminas, aromas y sabor, Nuevos productos en desarrollo, Producto entero



desventajas: Costo y Método en desarrollo


3. Pulsos Eléctricos

Esta técnica consiste en la inactivación de los microorganimso al aplicar un número elevado de pulsos eléctricos de corta duración (μs) y de alta intensidad de campo. Al no producirse aumento en la temperatura, no se alteran las características fisicoquímicas del alimento, ni tampoco existen variaciones significativas en los componentes nutritivos; por ahora solo se ha podido aplicar a alimentos de fluidos viscosos homogéneos, como zumo de frutas, leche, yogur que permiten el paso de la electricidad.



ventajas: No hay pérdidas de nutrientes ni cambios sensoriales, Destrucción microbiana sin aumento de la temperatura



desventajas : en los Fluidos y/o Partículas pequeñas y el Costo




4. Atmosferas Protectoras

Es un sistema de envasado o almacenamiento en atmosferas protectoras. Consiste en sustituir la atmosfera que rodea el producto por otra diferente, preparada para cada tipo de alimento. El uso de esta técnica permite alargar la vida útil de alimento, ya que se inhibe el crecimiento de microorganismos y se controlan mejor las reacciones químicas y enzimáticas. Los gases que se utilizan son: O2, N2, CO2. La efectividad del uso de atmosferas protectoras es variable dependiendo del tipo de alimento, la mezcla de gas, tanto cuantitativa como cualitativa, así como el material del envase, la temperatura de almacenamiento y los equipos de envasado empleados.

La calidad nutricional de los productos tratados mediante esta técnica se mantiene, sin que existan perdidas de nutrientes incluso de vitaminas. Una de las desventajas es que Si no se controlan ciertas condiciones pueden aparecer olores y sabores indeseables. Se utiliza para productos seco, líquidos, cárnicos, gaseosas, H2O, charcuterías, algunas frutas y vegetales envasados en atmosferas modificadas.



Las atmosfera protectoras se clasifica en 5 tipos de:




Envasado en atmosfera modificada: Se sustituye la atmosfera que rodea al alimento en el momento del envasado por otra compuesta por un gas o por la mezcla de varios.

Envase por atmosfera controlada : El alimento se mantiene durante todo el periodo de almacenamiento en una atmosfera de composición fija.

Envasado con película de permeabilidad especial: La atmosfera que rodea al producto se modifica de forma natural debido a la respiración y cambios bioquímicos del producto y a la permeabilidad de la pared del envase.

Envasado al vacio: El producto se envasa con un tipo de material impermeable a los gases y el aire se evacua, sellándose a continuación el envase.

Almacenamiento hipobarico : Se almacena bajo presión


<>gracias...




bibliografia







jueves, 19 de febrero de 2009

UNIVERSIDAD DE SANTANDER UDES
PROGRAMAS MICROBIOLOIGA INDUSTRIAL
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
ALUMNA: ALEXANDRA URUEÑA
DOCENTE: SANDRA CONTRERAS
BUCARMANGA 2009


Innovaciones en el procesado

de alimentos: Tecnologías no térmicas



la industria procesadora de alimentos y bebidas en su mayoria esteriliza o pasteuriza sus productos para garantizar su seguridad al destruir los microorganismos patógenos. estos procesos termicos tradicionales pueden destruir o desmeritar las caracteristicas de sabor, textura y valor nutricional de los alimentos. Mas aun los altos costos energeticos requeridos hacen que estos metodos tradicionales sean cada vez emnos atractivos para la industria. en los ultimos 30 años la ciencia ha logrado transferirr exitosamente a la industria alimentaria una nueva gama de procesos no termicos que utilizan energia irradiante, electrica, ultrasonido, irradiaciones, campos magneticos y presión entre otras; que no solo permiten extender la vida de los productos sino que tambien co sus atributos sensoriales y nutricionales a costo mas competitivos, dando asi gusto al consumidor y nuevas oportunidades de compertividad a la industria alimentariaeuriza sus productos para garantizar su seguridad al destruir los microorganismos patógenos. estos procesos termicos tradicionales pueden destruir o desmeritar las caracteristicas de sabor, textura y valor nutricional de los alimentos. Mas aun los altos costos energeticos requeridos hacen que estos metodos tradicionales sean cada vez emnos atractivos para la industria. en los ultimos 30 años la ciencia aha logrado transferirr exitosamente a la industria alimentaria una nueva gama de procesos no termicos que utilizan energia irradiante, electrica, ultrasonido, irradiaciones, campos magneticos y presión entre otras; que no solo permiten extender la vida de los productos sino que tambien co sus atributos sensoriales y nutricionales a costo mas competitivos, dando asi gusto al consumidor y nuevas oportunidades de compertividad a la industria alimentaria.

domingo, 8 de febrero de 2009

introduccion

UNIVERSIDAD DE SANTANDER UDES
PROGRAMA DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
ALUMNA: ALEXANDRA URUEÑA
DOCENTE: SANDRA CONTRERAS
BUCARMANGA 2009







Bienvenidos...
El principal objetivo de este blog es tratar sobre los diferentes métodos de conservación de los alimentos, que nos brindan proteccion a los productos del daño mecánico, de la contaminación química y microbiana , del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de tratamiento utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos.

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